Les orangettes maison...

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FAIRE SES ORANGETTES MAISON

Liste des ingrédients

Pour 500 g d'orangettes environ :
- 3 grosses oranges à peau épaisse non traitées
- 250 g de sucre en poudre
- 50 cl d'eau (minérale c'est mieux)
- 400 à 500 g de très bon chocolat noir de couverture, entre 64 et 70 % de cacao

Equipement :

- feuilles plastique spécial chocolat (feuilles guitare) ou papier sulfurisé
- fourchette à tremper
- thermomètre à chocolat (facultatif)

Eplucher les écorces
Laver et brosser soigneusement les oranges sous le robinet d'eau.
Inciser la peau de chaque agrume en quatre quartiers. Attention de ne pas inciser trop profondément : il ne faut pas atteindre la chair.
Retirer délicatement l'écorce en récupérant le maximum de peau blanche. Plus l'écorce sera épaisse meilleures les orangettes seront.

Blanchir les écorces
Mettre les écorces dans une grande casserole. Les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes.
Egoutter les écorces.

Renouveler l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.

Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges.

Couper les écorces
Egoutter les écorces et les laisser refroidir dans la passoire.

Sur une planche à découper, détailler les quartiers d'écorce blanchis en lamelles assez fines d'environ 1/2 cm de largeur. Réserver.
Les bâtonnets ne doivent pas être trop fins sans quoi ils risqueraient de se briser au moment de l'enrobage.

Confisage en trois temps
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et les 50 cl d'eau à bouillir. A l'ébullition, plonger les orangettes et laisser frémir 5 minutes.
Oter la casserole du feu et laisser refroidir complètement le sirop.

Séchage sur grille
Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, les débarrasser sur une grille, sans les superposer afin qu'elles sèchent.
Dans l'idéal, elles doivent sécher toute une nuit, voire une journée mais guère plus. Car, à l'inverse, si elles attendent trop longtemps, elles durcissent et sont alors moins savoureuses.

Enrobage de chocolat

Dans un saladier, râper le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Il est préférable de le tempérer (voir page suivante) et de l'utiliser à 32°C.

A l'aide d'une fourchette à tremper, plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les tourner rapidement afin qu'elles soient bien recouvertes. Les laisser s'égoutter quelques secondes au-dessus du saladier avant de les déposer sur une feuille de plastique spécial chocolat (appelée feuille guitare) ou sur du papier sulfurisé le temps qu'elles durcissent.

Pourquoi et comment tempérer le chocolat ?

Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes. C'est grâce à cette opération qu'il devient brillant et cassant en séchant.
Si vous possédez un thermomètre, faites fondre les deux tiers du chocolat râpé jusqu'à 50°C puis hors du feu, "ensemencez-le" avec le tiers restant afin qu'il redescende à 26/27°C. Enfin, chauffez-le à nouveau jusqu'à 32°C pour pouvoir l'utiliser.
Sinon, l'option du four à micro-ondes sur puissance maxi reste une bonne alternative. Il vous faut dans ce cas le remuer d'abord toutes les minutes puis toutes les 30 secondes. Finissez la fonte hors du four afin que la masse ne soit pas trop chaude.

Peut-on faire la même recette avec d'autres agrumes ?

La même recette est tout à fait réalisable avec des écorces de citron ou de pamplemousse. Comptez pour les mêmes quantités d'eau et de sucre 4 citrons ou 2 pamplemousses. Ces variantes autorisent même un enrobage au chocolat au lait (attention aux courbes de température différentes). Le résultat est très original et séduisant. Essayez !

Peut-on utiliser du chocolat au lait pour l'enrobage ?

Rien n'est exclu en matière de goût. Toutefois, la couverture au chocolat au lait convient davantage aux écorces de citron voire de pamplemousse.
Quoi qu'il en soit, il faut respecter des courbes de température différentes pour son tempérage. Ainsi, le chocolat au lait doit être chauffé à 45°C, puis redescendre à 25/26°C pour être utilisé à 30°C.

Et si je n'aime pas le chocolat ?

Les écorces d'oranges confites sont aussi délicieuses enrobées de sucre. Il suffit simplement pour cela de les rouler une à une dans une assiette remplie de sucre cristallisé et de les laisser sécher sur une grille. Une fois sèches, elles se dégustent telles quelles ou s'utilisent dans des pâtisseries.

Combien de temps conserver les orangettes ?

Si le tempérage a été bien réalisé et que les conditions de conservation sont optimales (à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière), les orangettes peuvent se conserver de longs mois, voire une année... si tant est que vous réussissiez à y résister aussi longtemps.

Où trouver des feuilles guitare et des fourchettes à tremper ?

Ce matériel se trouve dans les magasins spécialisés dans la vente de matériel de pâtisserie et confiserie. Certains vendent également en ligne, comme Le Comptoir des chefs.

Un dernier conseil : conservez le sirop de confisage au frais dans un récipient hermétique. Vous pourrez ainsi en parfumer de nombreuses vos pâtisseries, notamment à base de chocolat, en imbiber babas, génoises, biscuits à charlotte...

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merci beaucoup pour cette bonne recette

gros bisous

Ne pas se laisser décourager par le côté " barbare " de la lecture, ça se fait trés bien et c'est DI - VIN...

oui je le sais bien je suis une grande gourmande face aux orangettes

gros bisous

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